• 2009

RICERCA E SPERIMENTAZIONE: I PROGETTI DEL LABORATORIO

Parmigiano-Reggiano Notizie, marzo 2009 - INFORMAZIONI TECNICHE di Marco Nocetti, responsabile del Laboratorio di tecnologia applicata del Consorzio

Sono stati presentati dal Laboratorio del Consorzio dei progetti di ricerca, sia di tipo scientifico – per studiare alcuni aspetti relativi al valore nutrizionale del Parmigiano-Reggiano (attività prebiotica, peptidi bioattivi, potere antiossidante ed attività (ipo) allergenica) – sia di tipo tecnologico. Per questi ultimi, le azioni saranno quattro e riguarderanno: 1) le ricerche sulla raccolta unica; 2) gli effetti della tecnica cosiddetta "dell’imbasimento"; 3) l’effetto di diverse dimensioni della forma sul procedere della glicolisi; 4) i delicati meccanismi che governano il processo della maturazione (integrando dati microbiologici, enzimologici e proteomici su vasta scala). Per la realizzazione il Laboratorio si avvarrà del CRPA e di Istituti universitari. Ma è indispensabile la collaborazione dei caseifici e dei casari.

Fra i compiti più importanti del Laboratorio di tecnologia applicata del Consorzio c'è ovviamente quello di fare della ricerca e della sperimentazione. In questo numero il dr. Marco Nocetti, responsabile del Laboratorio, illustra i programmi di ricerca presentati per il 2009.


Dottor Nocetti, sono appena stati presentati alla Regione Emilia Romagna i progetti di ricerca del 2009. Quali sono i temi che sono stati proposti?
Sono stati presentati due progetti: uno si pone l’obiettivo di studiare alcuni aspetti relativi al valore nutrizionale del Parmigiano-Reggiano, che negli ultimi anni la ricerca nutrizionale più aggiornata ha posto all’attenzione dei ricercatori, in particolare a proposito dell'attività prebiotica, dei peptidi bioattivi, del potere antiossidante ed dell'attività (ipo) allergenica. L’altro progetto è di natura tecnica e vuole verificare l’efficacia o meno di talune soluzioni tecnologiche.

Per cui uno è di tipo più strettamente scientifico mentre l’altro è invece più collegato alle tecniche di produzione…
Sì, e il secondo progetto tocca pertanto più da vicino i produttori che infatti verranno direttamente coinvolti nell’esecuzione delle ricerche. In particolare, il progetto tecnologico si articola in 4 azioni differenti. La prima, come già anticipato, valuterà gli effetti della raccolta unica sulla qualità del prodotto e del processo. Verranno testate due metodologie di applicazione di questa tecnica, cercando di testare più situazioni operative diverse possibile, verificando gli effetti sul prodotto tramite analisi chimiche e soprattutto sensoriali, ma anche sullo svolgimento del processo. Per questa parte intendiamo avvalerci a fondo delle informazioni e dei pareri che arriveranno dai casari delle aziende coinvolte, anche utilizzando metodologie demoscopiche che hanno un grande valore perché vogliono dare oggettività a valutazioni che in buona parte sono soggettive.
La seconda azione si propone di studiare gli effetti della tecnica cosiddetta "dell’imbasimento": anche questa idea è nata da un confronto con il mondo dei casari che saltuariamente utilizzano questa soluzione per governare il processo di maturazione del latte in vasca tramite aggiunta di piccole quantità di siero al latte in affioramento. L’idea ci sembra interessante e meritevole di essere approfondita, per migliorare la reologia sia dei latti paucimicrobici sia di quelli con cariche più elevate.
La terza azione vuole verificare l’effetto di diverse dimensioni della forma sul procedere della glicolisi, che come ben sappiamo è un processo fondamentale per la corretta riuscita del formaggio; in funzione delle dimensioni della forma il raffreddamento delle forme nelle prime ore di vita del formaggio evolve, specialmente nella parte centrale, in modo diverso, modificando l’attività della flora lattica, la glicolisi e, perciò, l’acidificazione, con possibili importanti ripercussioni sulla qualità del formaggio.

Queste tre azioni sono molto operative, molto collegate alla produzione: so che ne avete prevista anche una di tipo più conoscitivo.
Vi è una quarta azione che è lo sviluppo di un'importante sperimentazione, conclusa nel 2008, che aveva dimostrato in modo molto chiaro i delicati meccanismi che governano il processo della maturazione, integrando dati microbiologici, enzimologici e proteomici. La prova ha evidenziato il ruolo della flora lattica proveniente dal latte nella maturazione del formaggio, fornendo un importante elemento scientifico a sostegno della tipicità del nostro prodotto. Proprio visto l’interesse dei risultati emersi vogliamo replicare la prova in più caseifici, e non in uno solo in condizioni strettamente sperimentali, in modo da potere affermare che i meccanismi descritti sono validi per tutta la produzione di P-R e non solo in condizioni specifiche.

L’impressione è che si tratti di prove molto impegnative: chi sostiene i costi di queste sperimentazioni?
Da un punto di vista economico i costi sono sostenuti dalla Regione Emilia-Romagna e, per il restante 25-50%, dal Consorzio.

Da un punto di vista operativo, oltre al Laboratorio del Consorzio, chi partecipa alla realizzazione di queste sperimentazioni?
Oltre al C.R.P.A., che si occupa prevalentemente degli aspetti organizzativi, assieme a noi partecipano altri laboratori di assistenza tecnologica e, ovviamente, le Università. In questa tornata di prove sono coinvolte l’Università di Bologna, l’Università di Parma (sia con la Facoltà di Agraria, sia con quella di Veterinaria) e l’Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza.
Ma vorrei ribadire che, specialmente questa volta, i partner principali saranno i caseifici che parteciperanno alle prove e che saranno partner attivi sia da un punto di vista economico, in quanto effettueranno gli investimenti che si renderanno necessari per la prova sulla raccolta unica, che dal punto di vista tecnico dato che, come ho detto, le valutazioni dei casari contribuiranno in modo decisivo alla definizione della valutazioni finali.
Ne approfitto anzi per segnalare che i caseifici che non l’hanno ancora fatto possono segnalare al sottoscritto (nocetti@parmigiano-reggiano.it; tel. 0522-700525, cell. 335-361401) il loro interesse all’operazione.
 

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