• 2011

INFORMAZIONI TECNICHE

L'assistenza tecnica nei caseifici

A cura di Marco Nocetti, responsabile dell'Ufficio Tecnico del Consorzio

Reggio Emilia, 28 marzo 2011 – Tra i compiti del Servizio Tecnico del Consorzio vi è quello di promuovere l’Assistenza Tecnica ai caseifici.
Con il dr. Marco Nocetti, responsabile del Servizio, parliamo di un progetto che il Consorzio sta realizzando su questo tema in collaborazione con Artest di Modena, Salchim di Reggio Emilia e CSA di Parma.

Che obiettivi si pone il progetto?

Il progetto, che stiamo realizzando con il supporto economico della Regione Emilia-Romagna, parte dal presupposto che quella del Parmigiano-Reggiano è ancora una produzione artigianale. Non a caso, qualche anno fa, il nostro slogan, peraltro ancora valido, era: “Non si fabbrica, si fa”, e voleva non tanto trasmettere un messaggio al consumatore quanto comunicare una realtà; il Parmigioano-Reggiano è un prodotto artigianale, in cui una quota importante delle informazioni che sono necessarie per fare un prodotto eccellente non è codificata e standardizzata ma risiede nell’esperienza e nella competenza degli operatori, cioè dei casari nel nostro caso.

Ma la ricerca scientifica non è in grado di produrre e diffondere tali conoscenze?

La ricerca è uno strumento prezioso che il Consorzio utilizza a fondo da sempre per provare a descrivere il prodotto e spiegare nel dettaglio i fenomeni: ma per capire quali sono i “segreti” per fare un formaggio di alta qualità abbiamo ancora bisogno di confrontarci con chi questa qualità la fa tutti i giorni nei caseifici del comprensorio.
Perciò il progetto si pone un obiettivo semplice ma ambizioso: capire (mi verrebbe da dire “carpire”) quali sono le decisioni e le scelte tecniche che indirizzano il processo produttivo verso il prodotto di elevata qualità, soprattutto cercando di individuare con chiarezza le strade da intraprendere per produrre "LE" qualità che il mercato ci chiede. E’ ormai chiaro, infatti, che, pur nell’ambito dello standard e di una produzione di qualità, il Parmigiano-Reggiano da consumare a 18 mesi ha caratteristiche diverse da quello da consumare stravecchio o da quello adatto per le monodosi da 20 grammi.
Questo approccio può sembrare banale in quanto è chiaro che nel comprensorio ci sono casari, e sono tanti, cha sanno fare del buon formaggio: la novità è che vorremmo raccogliere, sintetizzare ed ordinare queste competenze in modo da renderle disponibili al maggior numero possibile di caseifici, in particolare a quelli che vogliono migliorare o anche solo modificare le caratteristiche del loro prodotto.



Che metodologie e che strumenti utilizzate per realizzare il progetto?

Da quanto detto sopra è chiaro che il principale “strumento” che utilizziamo sono i casari stessi ed i loro caseifici: ne abbiamo individuati trenta tra i molti che godono di “chiara fama” e li stiamo studiando cercando ricollegare i parametri di processo con le caratteristiche qualitative obiettive del formaggio.
Ovviamente non ci limitiamo alle caratteristiche qualitative rilevate al martello, ma comprendiamo anche quelle che emergono dall’analisi sensoriale e chimica del prodotto, cercando tra l’altro di collegarle tra loro nel tentativo di esprimerle in termini il più possibile obiettivi da un punto di vista statistico.

Che risultati sono emersi finora?

Ad oggi abbiamo solo delle impressioni preliminari, dato che la prima fase del progetto terminerà in autunno, ma emerge chiaramente come il rapporto grasso/caseina in caldaia ed il tenore di NaCl (questo non tanto per la sapidità che apporta direttamente ma per le sue interazioni con i processi enzimatici durante la maturazione) siano due parametri decisivi nella definizione delle caratteristiche organolettiche del prodotto: tra l’altro, la loro ben nota variabilità tra caseifici li rende parametri su cui è possibile intervenire concretamente.
Anche alcuni parametri di processo (quantità del siero, durata della fase di coagulazione) paiono collegati alla velocità della proteolisi durante la stagionatura espressa dall’indice di maturazione.

Ma questo indice non è determinato dall’età del prodotto?

Indubbiamente l’età è la principale variabile determinante, ma dai molti studi che anche noi abbiamo fatto in questi anni è emerso che, se l'indice di maturazione è in grado di discriminare il prodotto di età inferiore ai 12 mesi da quello più stagionato, questa capacità si riduce con i formaggi più stagionati, poiché più l’età cresce più aumenta la variabilità: ciò significa che per i formaggi stagionati l’indice di maturazione descrive più che l’età “anagrafica” quella “biologica”, cioè l’insieme delle caratteristiche che ci fanno definire un prodotto come più o meno “pronto”. Riteniamo che la capacità di determinare in anticipo la velocità e le caratteristiche della maturazione possa costituire un importante strumento di miglioramento della gestione del processo produttivo nella prospettiva di soddisfare sempre meglio le differenti richieste che provengono dal mercato.

Coltello e Parmigiano-Reggiano
Ricette