• 2011

Informazioni Tecniche

Il burro, da demonio ad angelo!

Il burro e i grassi saturi naturali, senza esagerare, fanno bene; fanno molto meglio dei grassi idrogenati, che ci ha imposto una pubblicità pilotata. Intervista al prof. Giovanni Lercker dell'Università di Bologna

Reggio Emilia, 24 giugno 2011 - Presso la sede del Consorzio del Parmigiano Reggiano si è tenuto recentemente un convegno dedicato al burro dal titolo: "Il burro: tra passato, presente e futuro". Per sapere quali sono le novità emerse, abbiamo rivolto alcune domande a Giovanni Lercker, professore ordinario presso il Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari dell’Università di Bologna.

Professore, cosa è emerso dal convegno?
Questo convegno voleva fare un po’ il punto sulle novità nel settore delle sostanze prodotte a partire dal latte. Sul Parmigiano-Reggiano tanti convegni sono stati fatti. Invece, c’è da prendere in considerazione quel prodotto che, insieme al Parmigiano-Reggiano, che è il re dei formaggi, esce dai caseifici e che può essere utilizzato dal consumatore, cioè il burro. Ora il termine "burro" è comune a tutti i tipi di burro proveniente da latte di vacca, però quello prodotto dal Parmigiano-Reggiano ha in qualche modo un’origine che rispecchia la ricerca di una qualità superiore che parte addirittura dall’alimentazione controllata della bovina che produce il latte da cui si farà il formaggio; quindi, se da questo latte ottenuto con tanta cura si fa un formaggio come il Parmigiano-Reggiano, evidentemente il burro non può essere che di qualità comparabile.

Il burro ovviamente è legato al territorio di produzione del Parmigiano-Reggiano?
Sì, perché è legato a come le bovine sono alimentate, seguendo il disciplinare di produzione del vostro formaggio. Probabilmente, tanti altri "latti" sono in grado di dare un buon burro ma così buono è difficile, perché bisognerebbe che le vacche delle altre zone d’Italia e del mondo fossero alimentate in maniera controllata, come fanno i produttori di Parmigiano-Reggiano, e nonvariabile , come invece spesso avviene. )

E per quanto riguarda i grassi, che cosa possiamo dire?
I grassi sono sempre quelli, e sono sempre legati ad una parola che, purtroppo, il consumatore non desidera sentire, e soprattutto non desidera consumare. C’è stato detto che i grassi sono problematici, ma in realtà è un consumo esagerato di grassi che crea problemi, come probabilmente anche un consumo esagerato di qualsiasi altro alimento non va bene, non solo dei grassi.
Di nuovo c’è che finalmente abbiamo capito che molta della pubblicità che dava addosso al prodotto "burro" in generale aveva lo scopo di volerlo sostituire con le margarine e con i grassi idrogenati, che sono praticamente la base della produzione della margarine.
Oggi finalmente, dopo tanti anni, si è riusciti a dimostrare da punto di vista medico e biologico che i grassi idrogenati ricchi, rispetto ai grassi naturali, di acidi grassi “trans” sono più pericolosi dei grassi saturi. Facciamo un esempio con i prodotti da forno, che vengono bene solo con i grassi saturi; se uno deve scegliere tra i grassi idrogenati o i grassi saturi naturali è meglio usare i secondi. E’ chiaro che non bisogna esagerare neanche con questi, come del resto non bisogna esagerare con nessun’altra fonte di nutrienti.
La pubblicità ci ha condizionato nelle nostre scelte nutrizionali in maniera sbagliata, non solo in maniera di parte, ma in maniera errata, contraria esattamente alla realtà.

Oggi quindi cerchiamo di riportare questa informazione ad un giusto equilibrio…
Abbiamo capito che il burro, innanzi tutto, non va tolto ai bambini, ma va somministrato, o attraverso il latte, che lo contiene come grasso, o attraverso il burro direttamente; una volta pane, burro e marmellata oppure pane, burro e zucchero erano il nostro mangiare di quando eravamo bambini; è l’alimento migliore per loro. Poi è chiaro che se qualcuno ha problemi di colesterolo elevato ed è di età avanzata, con meno possibilità di reazione e di movimento di quando si è più giovani, bisogna alimentarsi in maniera un po' meno ricca di sostanze con grassi saturi naturali, ma non privarli del tutto, come ci è stato detto. Siamo stati indotti a nutrirci con le sostanze grasse vegetali che ci facevano saltare la staccionata, che ci facevano credere che solo così si poteva essere in forma. Magari per altre nazioni e altri stili di vita, probabilmente, queste sostanze grasse vegetali sono risultate il modo migliore per equilibrare una alimentazione errata. Prendiamo per esempio gli Stati Uniti, dove dalla mattina alla sera si consumano prodotti di origine animale, tutti di origine animale, è chiaro che un bilanciamento con prodotti polinsaturi vegetali, un po' più ricchi di acidi grassi fluidi, è doveroso. Ma in Italia quando mai consumiamo prodotti di origine animale tutto il giorno, tutti i giorni? Mai. La colazione la facciamo in modo diverso, così, quando mangiamo a pranzo, abbiamo la pasta, che sostituisce una parte delle sostanze di origine animale con quelle di origine vegetale. Quindi abbiamo, in genere, un’alimentazione più equilibrata e che richiede meno una compensazione. Per cui il burro rientra a pieno titolo nella nostra alimentazione.

Coltello e Parmigiano-Reggiano
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