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INFORMAZIONI TECNICHE

Le novità tecniche del Disciplinare del Parmigiano-Reggiano

A cura di Marco Nocetti, responsabile dell'Ufficio Tecnico del Consorzio

Reggio Emilia, 21 gennaio 2011 - Riportiamo il testo dell’intervento del Dott. Marco Nocetti del servizio tecnico del Consorzio nella trasmissione TV: Parmigiano-Reggiano Notizie del gennaio 2011.

Dr. Nocetti, parliamo delle principali modifiche, da poco sbloccate dalla Commissione Europea, del nostro Disciplinare e che riguardano più direttamente allevamenti e caseifici. Innanzi tutto, quale è la logica e l'obiettivo di queste novità?

Lavorazione del latte

L’obiettivo del Consorzio è quello di assicurare tipicità e qualità del Parmigiano-Reggiano.

Per questo il nuovo disciplinare ha voluto rafforzare il collegamento al territorio tramite l’uso dei foraggi ed una più stretta regolamentazione dell’introduzione di capi nel comprensorio oltre a definire ancor meglio i passaggi cruciali del processo produttivo anche in funzione di una maggiore facilità di controllo e, di conseguenza, di una maggiore capacità di fornire adeguate garanzie al consumatore.

 Entrando allora nel dettaglio: quali sono le principali modifiche del regolamento di alimentazione delle bovine?

Come detto, si è agito innanzitutto sui foraggi, aumentandone la percentuale che deve essere di produzione aziendale dal 35 al 50%, mentre resta fissata nel 75% la percentuale di foraggio che deve comunque essere di provenienza comprensoriale.

Si è inoltre eliminata la possibilità di utilizzare insilato di mais anche per gli animali giovani presenti in allevamento (per le bovine da latte era ovviamente già vietato da sempre).
Sono infine stati meglio definiti alcuni vincoli nell’utilizzo delle materie prime per i mangimi (ad esempio, è vietato il mais disidratato, sono permessi a talune condizioni i blocchi di melasso, è fissato il limite di 300 gr/c/g per i preparati zuccherini).

Un vincolo molto impegnativo è stato posto all’introduzione di animali da fuori comprensorio che, se prima potevano fare la “quarantena” senza insilati nell’allevamento di partenza, oggi la devono fare in quello di arrivo, più controllabile; in tale periodo, se l’animale è in produzione il latte non può essere conferito al caseificio.

E per quanto riguarda lo standard di produzione?

Si è imposto l’obbligo di ad introdurre in caseificio solo latte conforme al disciplinare di produzione, anche ove venga destinato a produzioni diverse, tipo formaggi molli. Il latte deve essere consegnato “integro”, cioè non sottoposto ad alcun tipo di trattamento fisico che non sia il raffreddamento, con esclusione esplicita della centrifugazione.
E’ stata leggermente allargata la possibilità di utilizzo del riporto (sempre nel limite massimo del 15%) e fissato un limite (il 15%) al riutilizzo in giornata delle caldaie (la cosiddetta “seconda cotta”), esclusivamente nella logica di permettere al caseificio di gestire le normali fluttuazioni fisiologiche della produzione.

Quali sono i tempi previsti per l’entrata in vigore?

Entro febbraio il disciplinare sarà pubblicato sulla G.U.C.E., dopodiché entrerà in vigore in 20 giorni: non sono previste proroghe.

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