• 2011

INFORMAZIONI TECNICHE

Il Parmigiano-Reggiano per i bambini allergici al latte

Dalle ricerche la conferma che il Parmigiano-Reggiano di avanzata stagionatura (36 mesi) è decisamente meno allergenico del latte grazie alla scomposizione proteica. A cura di Marco Nocetti, Responsabile dell'ufficio tecnico del Consorzio

Reggio Emilia, 21 aprile 2011 - Sta per essere presentata al convegno annuale dell’European Academy of Allergy and Clinical Immunology (EAACI) che si terrà ad Istambul dall’11 al 15 giugno prossimi, una ricerca promossa dal nostro Consorzio sul rapporto tra allergie e Parmigiano-Reggiano. Ne parliamo con il dr. Marco Nocetti, responsabile del Servizio Tecnico del Consorzio.

Ci può spiegare meglio gli obiettivi di questa ricerca, alla cui realizzazione ha collaborato?

L’obiettivo che ci siamo posti è stato di capire se i bambini allergici al latte sono allergici anche al Parmigiano-Reggiano, che comunque con del latte e’ fatto, anche se una parte importante delle proteine che possono determinare allergie rimane nel siero, per cui non si trova nel formaggio.

Ma se, appunto, il Parmigiano-Reggiano viene sempre dal latte, perché dovrebbe cambiare la risposta allergica nei soggetti sensibilizzati?

Il Parmigiano-Reggiano per i bambini allergici al latteCome abbiamo spesso detto, il Parmigiano-Reggiano è un alimento molto “digeribile”: questo termine significa che è un prodotto che durante la lunga maturazione va incontro ad una progressiva e molto significativa “proteolisi”, processo attraverso il quale la componente proteica viene radicalmente modificata attraverso la sua riduzione in parti sempre più piccole, fino ad arrivare ad averne addirittura una quota significativa (circa il 25%) completamente “sminuzzata” in amminoacidi, che sono i costituenti essenziali della proteina.
Questo processo, tanto più spinto quanto più lunga è la maturazione, ha l'effetto sia di rendere la caseina molto digeribile, dato che fa quello che dovrebbero fare il nostro stomaco ed il nostro intestino, sia di modificarla in molte delle sue parti che possono causare allergia, ed è per questo che il Parmigiano-Reggiano di avanzata stagionatura è meno allergenico, cioè causa di allergie, del latte da cui proviene.

Ma queste cose molti pediatri le hanno sempre dette...

Sì, è vero: e non a caso la ricerca è proprio nata da una proposta che ci hanno fatto i pediatri dell’Istituto Dermopatico dell’Immacolata che è un importante centro di cura e di ricerca di Roma che, come dice il nome, si occupa di patologie della pelle e perciò, inevitabilmente, di allergie, dato che come sappiamo molte volte queste si manifestano a livello cutaneo.
Il Consorzio, con il contributo delle risorse della Regione Emilia-Romagna destinate alla ricerca, ha ritenuto di promuovere questa ricerca proprio per produrre dati rigorosamente scientifici che andassero a supportare in modo adeguato quello che l’esperienza dei pediatri ha spesso evidenziato.
Si è perciò operato all’interno di un prestigioso centro di ricerca e con metodologie molto rigorose da un punto di vista clinico che hanno permesso di valutare in condizioni strettamente controllate le reazioni al Parmigiano-Reggiano di bambini allergici la latte.
 
Che risultati sono emersi da queste prove?

Il Parmigiano-Reggiano per i bambini allergici al latteE’ emerso che su 50 soggetti “trattati” con Parmigiano-Reggiano di 36 mesi (ripeto, tutti allergici al latte tal quale), il 65% non ha presentato sintomi; ciò significa che due bimbi su tre fra quelli allergici la latte possono assumere Parmigiano-Reggiano senza problemi e così risolvere il serio problema che è per loro la copertura dei fabbisogni di calcio, evidentemente importantissimi in soggetti così giovani e pertanto in rapido accrescimento.
Consideriamo infatti che 50 grammi di Parmigiano-Reggiano coprono circa la metà del fabbisogno giornaliero di un soggetto in crescita e che, viceversa, è notoriamente difficile apportare calcio senza usare latticini: tra questi, però, non tutti possono vantare le caratteristiche che abbiamo descritto per il Parmigiano-Reggiano. A queste caratteristiche, inoltre, vanno aggiunti altri due elementi vincenti per la nutrizione dei bambini allergici e non solo: la completa assenza di lattosio ed la elevata "biodisponibilità" del calcio presente, che è cioè più facilmente assorbibile dal tessuto osseo.

Coltello e Parmigiano-Reggiano
Ricette