• 2011

INFORMAZIONI TECNICHE

La Sicurezza Alimentare va documentata

Il Parmigiano-Reggiano ha una sua intrinseca sicurezza, ma questo va continuamente documentato, sia con la ricerca scientifica che con documentazione conforme al metodo Haccp. A cura di Marco Nocetti, responsabile dell'Ufficio tecnico del Consorzio.

Reggio Emilia, 30 settembre 2011  -  Il tema della sicurezza alimentare è uno di quelli che più preoccupano i consumatori. Ne parliamo con il dr. Marco Nocetti, responsabile del Servizio Tecnico del Consorzio.

Dottor Nocetti, si è da poco svolto a Modena un Convegno dal nome emblematico: “Sicura”. Cosa è emerso?

“Sicura” è il nome della manifestazione che si è svolta alla Fiera di Modena a metà settembre ed a cui il Consorzio ha partecipato in quanto si è occupata di tematiche legate alla sicurezza alimentare, tema che è sempre più rilevante, direi decisivo per chi si occupa delle filiere alimentari, come è documentato dalla partecipazione di pubblico, di esperti ed operatori a questa iniziativa, e anche dai continui articoli che sui mass media compaiono su temi di questo tipo.

Quindi il tema è assolutamente interessante, però mi pare che per il Parmigiano-Reggiano non vi siano mai stati problemi di sicurezza alimentare:

Sì, questo è vero; però è anche vero che oggi non è più sufficiente dire che un prodotto non ha mai creato problemi. Bisogna sempre più documentarlo con studi epidemiologici e statistici ma soprattutto bisogna documentare in termini scientifici, rigorosamente scientifici, per quali motivi non crea problemi e non ne creerà ai prossimi consumatori.

Si deve dunque fare un po’ di accademia?

No, non è accademia, perché è un’area che ha un importante risvolto di tipo economico e commerciale, dato che la sicurezza alimentare è un prerequisito, una condizione che non può mancare per ogni tipo di commercio. In una fase come questa, in cui la strategia del Consorzio è fortemente caratterizzata sull’export, è importante che il prodotto sia spendibile, vendibile anche in contesti mondiali molto lontani e diversi dai nostri.

Ma allora, all’interno di questa strategia, qual è il ruolo del Servizio Tecnico del Consorzio?

E’ quello di fornire, appunto, agli esportatori supporti che permettano loro di accompagnare il prodotto con tutta la documentazione e le informazioni richieste. Per questo stiamo revisionando le linee guida per la redazione dei manuali Haccp dei caseifici (di concerto con le organizzazioni agricole, con le organizzazioni dei caseifici e con i servizi veterinari della Regione Emilia-Romagna), tenendo conto delle esperienze che sono state fatte in questi anni, da quando il regolamento CE 852/2004 è entrato in vigore, e anche delle più recenti acquisizioni scientifiche che devono corredare questi manuali.

Certo che l’Haccp è un termine che i nostri produttori hanno già sentito. Perché è così importante questa sigla, questo metodo?

E’ così importante perché è il linguaggio, possiamo dire, che in tutto il mondo si utilizza per documentare, spiegare, garantire la sicurezza alimentare. Evidentemente un manuale Haccp non aumenta la sicurezza di un prodotto come il Parmigiano-Reggiano che, come sappiamo, si può dire che è intrinsecamente sicuro. Il manuale Haccp serve però, e questo è importante, a comunicare questa sicurezza agli acquirenti, specialmente quando questi sono nuovi compratori, sono in nuovi mercati, sono in aree del mondo che non conoscono già da secoli un prodotto di questo tipo. Per cui è un problema, se vogliamo dire, fondamentalmente di linguaggio e di comunicazione.

Una provocazione: possiamo quasi dire che è un sistema che si limita a un piano e ad un linguaggio burocratico?

Non solo: bisogna anche dire che tutto è collegato ad un’importante riflessione di tipo scientifico, perché c’è un problema di "come" e di "cosa" comunicare, e quello che dobbiamo comunicare ed affermare – e soprattutto scrivere – è quello che ha la priorità per i diversi compratori in giro per il mondo, ognuno con le sue specificazioni. Ad esempio, in Cina vogliono informazioni sulla paratubercolosi , in Inghilterra sulle tossine stafilococciche, in India sul Clostridium perfingens. Per noi tutti questi temi non sono mai stati e non sono dei problemi, nel senso che sappiamo bene come vengono risolti dal nostro processo produttivo, però dobbiamo produrre, e lo stiamo facendo, la documentazione scientifica che permetta di dare anche all’esterno le informazioni che vengono richieste.

Quindi, si identificano i punti critici e si producono controlli continuativi da parte dei nostri produttori e di conseguenza, poi, della Autorità Pubblica Sanitaria...

Sì, e si documenta anche cosa si fa per tenere sotto controllo questi punti critici, perché l’importante non è solo “fare” ma, sempre più, documentare che si fa.

Coltello e Parmigiano-Reggiano
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